يفتخر الشيف الأسترالي اللبناني الأصل بلبنانيته. يعلق أرزة ذهبية في عنقه، ويتباهى بأن الـ«دي إن إيه» في دمه لبناني مائة في المائة. شهرته الواسعة اكتسبها عالمياً من خلال رؤية تخرج عن المألوف في صناعة الحلويات. فقد استحدث الحلويات النباتية من دون استخدام مكونات تشتق من الحليب والبيض والزبدة. يقول لـ«الشرق الأوسط»: «اعتقد البعض أنني أهذي، لأن الفكرة غريبة، ولم يعتمدها أحد من قبلي. ثابرت واجتهدت وطبّقت فكرتي على الأرض. واليوم، صارت هذه القاعدة مشهورة في عالم الحلويات».

يشكل فيليب خوري موجة جديدة في عالم صناعة الحلويات. ومن محلات «هارودز» البريطانية، يطبق رؤيته بأبعاد مختلفة. في صالون «هوريكا لبنان»، التقته «الشرق الأوسط» وأجرت معه حديثاً مطولاً عن بداياته وصولاً إلى اليوم. ويعدّ أن نكهات المكونات اللبنانية أيقونية، وتلاقي الانتشار الواسع في أيامنا. وعما إذا كانت «هارودز» هي آخر معقل لأحلامه، يرد: «دائماً ما أتساءل عن الغد، وأين سأكون في الأيام المقبلة. إنني أعمل هناك منذ 6 سنوات. وفي الحقيقة، أجهل ما ينتظرني من خطوات مستقبلية».

قلب المقاييس في صناعة الحلويات من خلال كتابه «طريقة جديدة للخبز» (a new way to bake). فكسر تقاليد معروفة في هذا المجال، ومقولة «الحلويات النباتية لا طعم لها».

عمل منذ بداياته في عالم الحلوى، وتنقل بين مطاعم في أستراليا حيث كان يعيش. ومن ثم انتقل إلى لندن. وبتشجيع من والده، قرّر الاستمرار في البحث عن المكان الذي يتبنى أفكاره الجديدة. فتم تعيينه مساعد رئيس صناعة الحلويات في «هارودز». وبعدها بسنتين تمت ترقيته ليصبح المسؤول الأول والأخير في مطبخهم لصناعة الحلويات.

يؤكد لـ«الشرق الأوسط» أنه لم يكن يدرك موهبته في عالم الباتيسري: «لطالما أحببت تذوق الحلويات، ولم أفكر يوماً أني سأدخلها كمهنة لي». قراره هذا اتخذه إثر تخرجه بالتصميم الفني من جامعة «وسترن سيدني» في أستراليا: «ربما تأثري بلمة العائلة حول مائدة الطعام، ولمس الحب والفرح الذي كان يسودها في بيتي، يقف وراء توجهي هذا. فوالداي لبنانيان، أمي من تنورين، ووالدي من سير الضنية. الاثنان يحتفيان بضيوفهما بأسلوب جميل يدل على الكرم وحب الناس. فالطعام بحد ذاته يحدث الشعور بالفرح. كل ذلك دفعني إلى اتخاذ قراري تأثراً بأجواء عائلتي».

يقول إنه لطالما امتلك أفكاراً ذات أبعاد مستقبلية لتطوير عملية صناعة الحلويات: «كان ذلك بمثابة تحدٍ لي خضته عن سابق تصميم. وبرؤية جديدة استحدثتها، ترتكز على قاعدة مكونات نباتية لصناعة الحلويات».

تجاربه في هذا العالم قد تكون وراء انفتاح أفكاره، كما يذكر لـ«الشرق الأوسط»: «لقد عملت مع صناع حلويات مشهورين كأدريانو زومبو في مطعم (كاي) في أستراليا. بعدها قمت بتجارب كثيرة كي أحقق رؤيتي. وشاءت الظروف أن يتنبه (هارودز) لموهبتي هذه ويختارني لإدارة مطبخ الحلويات لديه».

تغييره مفاهيم عملية تحضير الحلويات خالية من مشتقات حيوانية لفت الصحافة الغربية. وصار أشهر من أن يعرّف، بعدما تناولته مقالات تشيد بموهبته في صحف الـ«سان» والـ«تايمز» و«باستري آرت ماغازين».

وعما إذا تأثر بمكونات حلويات من بلاده الأم، يقول لـ«الشرق الأوسط»: «لعل أجمل أيام حياتي عشتها على مدى سنتين في لبنان. ومن هناك استوحيت استخدام مكونات لبنانية. فأحياناً أركن على (ماء الزهر) وزيت الزيتون في حلوياتي. لا أجعل طعمها يطغى على باقي المكونات، وأحاول أن أترك مذاقها غامضاً، يتساءل كثيرون عن سره».

اليوم، يقصد هواة الحلويات النباتية «هارودز» من دون تردد. هناك يعيشون تجربة حلوة لا تشبه غيرها. ويعلق: «لا أعرف لماذا ارتبطت صناعة الحلويات بالبيض والزبدة والحليب. فهناك مكونات كثيرة يمكننا استخدامها بدلاً عنها».

قوالب حلوى مصنوعة من حليب جوز الهند أو الصويا مع الطحين وزيت الزيتون وقطع الشوكولاتة السوداء المرة، هي بعض مكونات نباتية يستخدمها. ويلجأ إلى القرفة وجوزة الطيب لتطييبها. ويركن إلى السكر الأسمر عادة وبيكربونات الصوديوم والخميرة الكيميائية في خليطها.

يقول إن علاقة عميقة تربطه بلبنان وطنه الأم: «إنه بيتي الأول والأخير، وأحب دائماً تذوق حلويات لبنانية عندما أزوره كالكنافة بالجبن و(زنود الست). وأحياناً، عندما أكون في لندن أتناول حلوى (الأرز بالحليب) من مطعم (أم شريف) الواقع في (هارودز). إنه لذيذ جداً، ويذكرني طعمه بحلويات جدتي التي استوحيت كثيراً من مكونات الحلويات من مطبخها».

وهل تفكر بافتتاح محل حلويات خاص بك في لبنان؟ يختم لـ«الشرق الأوسط»: «ربما يوماً ما سأقوم بهذه الخطوة، فعلاقتي ببلدي أحب توثيقها بشكل جيد، وأنا جاهز لذلك».

يقال دوماً إن وجبة الإفطار هي أهم وجبة في اليوم، لكن هذه المقولة قد تكون صحيحة فقط إذا كنت تختار الأطعمة المناسبة، وذلك وفق نصائح الطهاة وخبراء التغذية.

«ابدأ يومك بشكل صحيح من خلال منح وجبة الإفطار مكونات صحية ومتوازنة؛ بعيداً عن الاعتماد على المعجنات التقليدية مثل الكرواسون، وهذا يساعدك على المحافظة على وزنك»، وفق الشيف عصام راشد.

يقول راشد: «أنت بحاجة إلى التفكير بجودة وجبة إفطارك إذا كنت تشعر بالجوع بعد وقت قصير من تناولها؛ فمن الضروري دمج المكونات التي تمنحك الطاقة والشعور بالشبع خلال النهار».

ويعدّ راشد، في تصريح، لـ«الشرق الأوسط»، «الشوفان من أفضل وجبات الإفطار التي يمكنك تناولها في الصباح، خصوصاً للحريصين على إنقاص الوزن؛ بسبب محتواه العالي من الألياف والبروتين... جرِّبه مع زبدة الفول السوداني، أو مع قطع التفاح والقرفة ومسحوق البروتين».

ويرى أن «إضافة التوت الأزرق والغرانولا للزبادي تعدّ خياراً رائعاً جداً، وكذلك الزبادي اليوناني مع بعض الفاكهة وبذور الشيا بوصفه أحد الأمثلة على وجبة الإفطار البسيطة التي توفر كثيراً من العناصر الغذائية لبدء يومك بقوة، وكذلك الأمر حين تتناول البيض مع توست الأفوكادو، أو أومليت مع الخضر مثل الفلفل الأحمر، أو البروكلي، أو الفطر»، متابعاً: «كذلك يكون المزيج المصنوع من الموز ومسحوق البروتين والتوت خياراً آخر لصباح مليء بالنشاط والحيوية».

لكن ما أهم أسس اختيار عناصر الطعام التي من الأفضل تناولها في الصباح للحفاظ على الصحة والشعور بالشبع لساعات طويلة، واستبعاد عناصر أخرى؟ تجيب اختصاصية التغذية الدكتورة حبيبة راشد: «عند مزج الدهون والألياف والبروتين معاً فإنك ستتمتع بسر الطاقة والنشاط والشبع، فضلاً عن استقرار نسبة السكر بالدم، لذا من الضروري إضافة الفواكه والخضراوات للحصول على الفيتامينات والمعادن».

وترى أن اللجوء إلى الوجبات سريعة التحضير، أو تناول التوست الأبيض مع المربى، أو البسكويت والوافل تسبب الجوع بعد فترة وجيزة؛ لكونها تحتوي على نسبة عالية من السكريات المضافة.

وفي الإطار نفسه، تقدم شيف مها شعراوي، في مدونتها على «إنستغرام» «Cuisine _de _maha»، وصفة التوست باللبنة مع الخضر المشوي مثل الفلفل الرومي الأحمر والثوم والطماطم المجففة وعين الجمل.

وتقول، لـ«الشرق الأوسط»: «هذه وجبة إفطار صحية سريعة وسهلة؛ حيث يجري وضع الفلفل والثوم مع القليل من زيت الزيتون والملح ورقائق الفلفل الحار في الفرن على درجة الحرارة 200، لمدة تتراوح بين 40 و45 دقيقة، وبعد ذلك تتم إضافتها على توست مدهون باللبنة والطماطم المجففة وعين الجمل». كما تقدم شعراوي وصفة مبتكرة لساندويتش الفلافل المصري مع شرائح الطماطم والبصل الأخضر.

أما الشيف عمر شبراوي فهو يعتمد البيض مكوناً أساسياً في وصفاته للإفطار، ويقول، لـ«الشرق الأوسط»: «البيض يدعم الشبع ويمكّنك من المحافظة على الوزن ويناسب كثيراً متبعي الحمية الغذائية، كما أنه يحتوي على نسبة عالية من البروتين وعدد من العناصر الغذائية التي تلائم الجميع؛ ومن هنا أقدم وصفات إفطار مبتكرة باستخدام البيض».

ومن أبرز وصفات شبراوي بريك البيض، بجبن الشيدر الحمراء، والبقدونس وزيت الزيتون، والمشروم، والثوم، والبصل المكرمل، والبيض مع الملح والفلفل والسماق والزعتر وطبق الطعمية مع السمسم والجرجير والطماطم ليستقر ذلك كله بشكل مثالي في شطيرة الزعتر، بالسمسم وزيت الزيتون، ومعها لبنة لتغمسها أو لتنشرها في الساندويتش نفسه.

ويقترح شبراوي كذلك للإفطار هاش براونز سريعاً مع البقدونس، والبارميزان ورقائق الفلفل والبيض والملح والفلفل، ويقدم كذلك وجبة مكونة من اللبنة بوصفها قاعدة أساسية، ممزوجة بالثوم ومغطاة بالصلصة المفضلة أو الزبدة المُذابة الممزوجة بالبابريكا المدخنة مع البيض المسلوق، والسماق، والزعتر، والحمص المقرمش، والبقدونس وبعض الخبز المحمص الذي جرى قليه في «الإير فراير» لمدة تصل إلى 20 دقيقة (تقليبه كل 5 دقائق)، ثم تتبيله بالملح والفلفل ومسحوق الثوم والكمون.

«وعاء الإفطار» مقترح آخر لطعام صحي في الصباح من الشيف عمر شبراوي، يقول: «اصنع وعاءً من بعض الخبز المحشو بالبيض الممزوج بالكِريمة، وجبن إمونتال المقطع إلى مكعبات، ولحم مفروم ومطبوخ، مع الفطر المقلي، والبصل الأخضر والبقدونس».

ويُعدّ الخبز مع الأفوكادو والبيض المسلوق ورقائق الفلفل الحار خياراً آخر مفضلاً لدى شبراوي، مشيراً إلى أن «الأفوكادو هو الطعام المثالي الذي يجب تناوله للشعور بالشبع؛ وذلك لأنه في حين أن الدهون قد تكون لها سمعة سيئة عندما يتعلق الأمر بإنقاص الوزن، لكنها عنصر أساسي في وجبة الإفطار المشبعة، خصوصاً عندما تحتوي على دهون صحية للقلب مثل البذور والمكسرات والأفوكادو».

مضيفاً: «ليس فقط لأنك أكثر عرضة لحرق الدهون التي تتناولها في وجبة الإفطار على مدار اليوم، ولكن نظراً إلى أنها تُهضَم ببطء؛ فإنها ستساعدك أيضاً على منع آلام الجوع حتى وقت الغداء».

لـ11 عاماً، اتّخذ «فيلا كلارا» بجدرانه الزرقاء من منطقة مار مخايل البيروتية مقرّه، قبل أن يفرض الانفجار انتقاله إلى شارع آخر. في «قرية الصيفي» المجاورة لوسط البلد، ينعم المشروع المنقسم إلى جانبين بهدوء خارج صخب المدينة وزحمة أيامها. جانبه الأول، «Villa Clara le comptoir» لاستراحة فنجان القهوة والمشروبات الأخرى مع قائمة الحلويات. هذا الجانب لمَن يشاء تمضية بعض الوقت، فتُحلِّي جلسته أكوابٌ يتنوّع المُقدَّم في داخلها. الجانب الآخر على بُعد نحو 5 أمتار. إنه «Villa Clara la table» المُراد منه «صناعة اللحظة السعيدة».

كان نهار أحد في بيروت، والشمس تقترب من سخونة الظهيرة، حين وصل الشيف الفرنسي أوليفييه غوجيون وزوجته اللبنانية ماري إيلين معوّض إلى حيث يمضيان 15 ساعة يومياً. «إنه منزل العائلة»، يقول مؤسّسا «فيلا كلارا» لـ«الشرق الأوسط». التفاصيل ميزة مكان هندسته مشغولة بروح إنسانية، والشغف محرّكه.

سُمّي المشروع الذي يصرّ مؤسّساه على أنه «أبعد من مطعم»، باسمه، تيمّناً بابنتهما كلارا البالغة 15 عاماً. يرتدي الشيف أوليفييه مئزره الأبيض، مستعداً لتحضير الأطباق ووضع لمساته على النكهة. يلمح الزائر فور وصوله انهماكاً يحدُث في المطبخ، فتُعلّق ماري إيلين: «كل شيء يحصُل على الملأ. المطبخ مكشوف والزائر على اطّلاع بعملية وصول الطبق إليه، فيتأكد بنفسه من معايير النظافة».

شدَّها إلى «الصيفي فيلج» أنّ الكهرباء 24/7: «هذه أولوية الشيف». يدرك أوليفييه غوجيون ضرورة «امتياز» من هذا النوع. فطوال الحديث، ظلَّ يشدّد على أهمية المكوّنات الطازجة في مطبخه. يشير بالإصبع إلى صفّ من البندورة الجبلية الشهية على رفّ يشكّل واجهة ذلك المطبخ. يسرّه أنّ «طقس لبنان لا يزال يسمح بتعدُّد المواسم، بما يتيح تميُّز الطبق». وهو إذ يقدّم مزايا المطبخ الفرنسي في مأكولاته والخبز المتسرّبة رائحته في الهواء، لا يفوته إضفاء اللمسة اللبنانية. يقول: «لا نقدّم الصحن الرئيسي فقط، بل أيضاً ما يسبقه. هذا يشبه ثقافة المازة اللبنانية، فيكون الزائر أمام مجموعة أصناف قبل التلذُّذ بالصنف المفضّل».

اسم بيروت محفور على الصحون، فالمكان مُستوحى من صلابتها. تراها ماري إيلين معوّض الحائزة على دكتوراه في إدارة الأعمال والتسويق، أيقونة صمود. وتذكُر منها محطاتها المضيئة، مُرسلةً كل الأحزان إلى محاولة النسيان. من هذا الإيمان بالحياة، تأتي بالزهور إلى الطاولات. ترى فيها «ألواناً، مثل لبنان». تضيف أنها تُخصّص ميزانية لشراء الزهور النضرة أسبوعياً، فتزيّن «فيلا كلارا» بها، لتلمح العين هذه الجماليات أينما صوَّبت النظر: «بعضٌ يلمسها ظناً أنها اصطناعية، فيُفاجأ بالعكس. الزهور جزء من هوية المكان. أريد منها القول إنّ بيروت حقل تنوُّع، وفرادتها في خليطها».

تحطّ طائرة من فرنسا كل أسبوع مُحمَّلة بالمكوّنات الطازجة، بينها الأسماك، «كما نعدّ الحلويات على طريقتنا وبلمستنا الخاصة»، يؤكد الشيف أيضاً. وبالانتقال من «Villa Clara le comptoir» إلى «Villa Clara la table»، تظهر لوحة كبيرة تغطّي قسماً من الجدار مُجسِّدةً شكل الملعقة. يحلو لصاحبة المشروع الحديث بحميمية عن الأشياء: «أحبّ فنّ الطاولات المتقاربة، فيلحظ الزائر أنّ مسافة ضئيلة فقط تفصلها عن بعضها بعضاً. حصلنا على الصحون عبر مزادات في فرنسا، وثمة قطع تعود إلى عشرينات القرن الماضي. أما (الباركيه)، فمن القرن الثامن عشر، أتينا به من باريس». تتمهّل، قبل الإشارة إلى ثريا مطليّة بالذهب، فتشرح أنها اشترتها من البندقية. ومثل مَن يُخبر ضيفه عن أولاده، ويُعدّد مواهبهم بنبرة فخر، تُكمل: «أهوى جَمْع المقتنيات الفنية بما يفوق اهتمامي بحقيبة (إيرميس) مثلاً. حين نحبّ، يحلو القيام بما نفعله، ولا نرضى بأقل من الإتقان».

نعود مع الشيف إلى سرّ النكهة. أخبرنا من فضلك، ما مزايا مطبخك الفرنسي؟ للإجابة، يتوقف عند عشبة «الرشاد»: «إنها لبنانية، وغير مألوفة في فرنسا. أُدخلها في المكوّنات وأُبرزها في الطبق مثلاً، فأمنحه نكهة فريدة. الأمر عينه بالنسبة إلى البندورة الجبلية. ثمة مَن يظنّ أنّ هذا الصفّ المعروض منها أمام الزوّار بلاستيكي. يُفاجأون بملمسها الطازج. المطبخ فرنسي، بلمسة لبنانية تحافظ على المكوّنات الموسمية».

25 عاماً على زواج الشيف أوليفييه غوجيون من الدكتورة ماري إيلين معوّض المفتونة بالفنون، والأزهار، وحُسن تقديم الطبق. تتحدّث عن تاريخه في المطبخ، وتنقّله بين مناصب تؤكّد مكانته وسط ألمع الطهاة الفرنسيين. ما كان شيءٌ ليُقدَّم بهذه المكانة، لولا الحب.

حبّهما زوجاً وزوجة، وحبّهما أباً وأماً لعائلتهما، وحبٌّ مردُّه العلاقات التاريخية بين لبنان وفرنسا، والقواسم المشتركة بين المطبخين. وأيضاً، حبّ بيروت. بحرارة، يتغزّل بها أوليفييه، ويتوقف عند كونها «مدينة وقرية في بعض شوارعها المتنوّعة التي لا تتشابه، على عكس باريس التي أصبحت مدينة فقط».

أتى بالمصادفة إلى عالم الطبخ، وبالمصادفة أيضاً إلى لبنان. تفوّقه الجامعي قاده إلى بلد «يتحلّى بثقافة مطبخ»، حين فُرزَ المجتهدون لبناء تجارب جديدة، فكانت بيروت قدره. فيها راكم الخبرات، وأحبَّ وتزوَّج. «فيلا كلارا» ثمرة الحبّ.

ما بين البازلاء والفاصوليا الخضراء والبروكلي، يمكنك تكوين طبق من الخضراوات المجففة لاستخدامه فيما بعد بوصف ذلك «ملاذاً آمناً»، في إطار ما يوصف بأنها «أطباق صحية».

فالخضراوات المجففة تعدّ خياراً مريحاً للوجبات المختلفة، تستطيع استخدامها بمفردها أو مع الأطعمة الأخرى أو بوصفها وسيلة مضمونة لإضافة نكهة لطبقك المفضل وفق الشيف المصري أحمد نبيل.

يوماً بعد يومه يتجه الطهاة إلى استكشاف الاتجاهات الجديدة في الخبز والطبخ. يقول نبيل لـ«الشرق الأوسط»: «هي مكونات رائعة للحساء والصلصات واليخنات، ومع ذلك يمكن تقديمها أيضاً بمفردها مع إضافة الزبدة أو صلصة الجبن أو الأعشاب لتعزيز النكهة، وكذلك تقديمها بوصفها طبقاً جانبياً مع المشويات».

في مقدمة الأطباق التي يقدمها نبيل باستخدام الخضراوات المجففة هي اليخنة باللحم والثوم والبطاطس والحمص مع قائمة من الخضراوات المجففة، وتضم البقدونس والكرفس والبازلاء والجزر والفلفل الأخضر المجفف، ويتابع: «أثناء تحضير الخبز، أضف الخضراوات المجففة سيما الطماطم، واخبزها، وقطعها إلى شرائح، واستمتع بالمذاق الرائع».

ويلفت إلى أن الطماطم بعد تجفيفها «تمثل مكوناً لذيذاً مع اللحوم والمأكولات البحرية، جرب الروبيان بها، وبزيت الزيتون والزبدة المملحة أيضاً، أو أنواع الشوربة المختلفة، كذلك قم بإضافتها إلى الأرز بالبصل والكمون والكركم وملح الكوشير مع البروكلي المجفف»، ويقول نبيل: «البروكلي المجفف يجعل الأرز متمتعاً بمذاق رائع، ويمنحه قيمة غذائية مرتفعة».

وتتميز هذه الخضراوات بسهولة استخدامها، ما يجعلها ملائمة للغاية للسفر والرحلات والتخييم، ربما حين تجربها تصبح محببة لك؛ لأنها حل سريع وعملي أثناء الطهي، خاصة إذا كنت من المهتمين بالطعام الصحي.

ويوضح الشيف نبيل: «أنت هنا غير محاصر بعدد من المهام المملة ـ مثل غسل الخضراوات وتقطيعها ـ في كل مرة تكون بصدد الطهي أو حتى إعداد طبق خفيف، غاية ما في الأمر أنك عند استخدامها عليك ترطيبها؛ نظراً لأن الخضراوات تفقد كل رطوبتها أثناء عملية التجفيف، وسوف تحتاج إلى إضافة الرطوبة إليها لتحتفظ بشكلها المعتاد. ضع الخضراوات المجففة في وعاء، وأضف الماء المغلي فوقها، ثم قم بترطيبها لمدة حوالي نصف الساعة أو حتى تصبح ممتلئة، ثم استخدمها».

وينصح بتحويل بعض الخضراوات المجففة إلى مسحوق لمزيد من الاستخدامات، إذ يعد مسحوق الخضراوات أيضا بديلاً رائعاً للنكهات، ما عليك سوى إضافة الخضراوات المجففة إلى الخلاط الخاص بك وخفقها حتى تصل إلى قوام المسحوق. أما إذا كنت تريدها مثل المحترفين فيجب أن تكون الخضراوات جافة تماماً قبل أن يتم سحقها إلى مسحوق؛ لذلك من الأفضل تقطيعها إلى قطع أصغر وإعادة تجفيفها في مجفف الطعام أو فرن دافئ حتى تتكسر مثل البسكويت، اطحنها في مطحنة التوابل، ثم خزن مسحوق الخضراوات على الفور في حاوية محكمة الإغلاق.

وتضاف الخضراوات المطحونة الحيوية على أي طبق، حيث تستطيع إضافتها إلى العصائر الخضراء إذا كنت تحب صنع العصائر، وتريد بعض العناصر الغذائية الإضافية، فيمكنك إضافة بعض الخضراوات مع بعض الفاكهة لجعل عصائرك أكثر صحة.

كذلك قم بإضافتها إلى الصلصات، إذا كان من الصعب إقناع أطفالك بتناول الأطعمة الصحية، فلتدمجها في الأطباق المحببة إليهم، خاصة تلك التي تحتوي على كثير من الألوان والنكهات بالفعل، مثل صلصة السباغيتي أو البيتزا.

أيضا قم بإضافتها إلى الحساء والخلطات المهروسة والبرغر والكاري، وإذا كنت تريد تقليل تناول التوابل على سبيل المثال، فيُعد مسحوق الكرفس رائعاً على البطاطس المخبوزة، وسيضفي كذلك البقدونس البودرة على طبق الأومليت مظهراً رائعاً يغري بالتهامه.

لكن هل تحتفظ الخضراوات المجففة بقيمتها الغذائية؟ يجيب الدكتور أحمد علاء اختصاصي التغذية لـ«الشرق الأوسط»: «قد يتفاجأ بعض الناس عندما يعلمون أن الخضراوات المجففة صحية تماماً مثل نظيراتها الطازجة، كما أنها تحافظ على جميع الفيتامينات والمعادن تقريباً، باستثناء بعض العناصر الغذائية المتطايرة، مثل فيتامين (ب) وفيتامين (ج)». متسائلاً: «أليس ذلك أفضل من الامتناع التام عن تناولها بسبب ضيق الوقت في تحضير الخضراوات الطازجة أو لرفض الأطفال لها».

اتجه بعض (البلوغرز) إلى استخدام الخضراوات المجففة في بعض الأطباق، كما قدم البعض الآخر طرقاً لحفظها مثل الشيف أحمد إسماعيل، الذي قدم على مدونته طريقة تجفيف الطماطم، مشيراً إلى قيمتها الغذائية ودورها في إضافة نكهة للأطباق من دون أي هدر للطعام. يقول: «أنت هنا تستخدم الكمية التي تحتاجها فقط، وتترك ما يتبقى في البرطمان الذي تحفظها داخله، كما أنه لا شيء يفسد هنا بسبب تركه في الثلاجة، فتستطيع الاحتفاظ بالخضراوات المجففة لعدة شهور».

وينتهي إلى أنه «بالنسبة للطماطم التي قدمت طريقتها هي مناسبة خصوصاً للمعكرونة والتتبيلات والساندوتشات مع رشة زعتر وزيت زيتون».

أجيال عديدة تعرف اليقطين، الشهير في الدول العربية باسم «القرع»، كوصفة حلوة مزينة بطبقات العسل، بينما جيل الألفية أعاد تقديم اليقطين على طريقته، فخرجت وصفة القهوة بالحليب واليقطين، والتي تتبناها مقاهٍ بالعالم حتى تحول المشروب في وقت سابق إلى «ترند».

ودخل اليقطين حلبة منافسة طُهاة «السوشيال ميديا»، و«الفود بلوغرز» أو مدوني الطعام بوصفات تعيد للقرع مكانته كطبق رئيسي حلو، وحادق لوصفة مُشبعة، وصحية مُجهزة من اليقطين الشهي.

شعبية اليقطين لم تأتِ من المذاق فحسب، بينما ثمة علاقة روحية تربطنا بهذا النبات، بحسب حديث سابق للدكتور ريتشارد لوبيز، أستاذ علم النفس في كلية بارد الأميركية، لـشبكة «سي إن إن» قال «اليقطين هو إشارة إلى أن الخريف على الأبواب، وعادة ما يشعر الناس بأن ثمة أشياء جيدة قادمة»، ويُعدد الأسباب «كل شيء يتغير في الخريف، بداية من رائحة الهواء، مروراً بتلون أوراق الشجر بالبرتقالي والأخضر الداكن، حتى عيد الهالوين، أو الفزع، كل هذه تعد محفزات عاطفية تربطنا باليقطين».

تقول الطاهية اللبنانية وداد زرزور، مقدمة فقرة المطبخ في برنامج «صباح الخير يا عرب» على «إم بي سي»، إن القرع له أثر في النفس يسبق المذاق، وتروي لـ«الشرق الأوسط» أهمية اليقطين في مطبخها قائلة: «بداية من سبتمبر (أيلول) وحتى نهاية العام ننتظر خروج القرع، تتزين المزارع باللون البرتقالي الساحر ومذاقه الحلو، فإن القرع واحد من الأطعمة (السوبر) كما يطلق عليه، ويعود ذلك إلى محتواه من فيتامين (ج) الذي يجدد الخلايا، ويقتلع الجذور الحرة المسببة للالتهابات، كما أن محتواه من فيتامين (أ) يجعله خياراً رائعاً للبشرة والعيون».

وتعدد زرزور فوائد القرع فتقول «بمجرد طهي القرع ولو لعدة دقائق يتحول إلى قوام ناعم يعزز صحة الأمعاء، ويساعد على الهضم بفضل محتواه من الألياف، وللسبب عينه هو رائع لمن يتبعون حمية غذائية بهدف إنقاص الوزن». وتضيف «فضلاً عن الفوائد السابقة، فإن القرع غني بالفسفور، وهو معدن ضروري لصحة جيدة، لذلك هو رائع لمرضى ضغط الدم».

اليقطين أو القرع طعام يعزز الشعور بالشبع لفترة أطول، كما أنه يحتوي على ما يقرب من 90 في المائة من الماء، لذا يساعد على الحفاظ على رطوبة الجسم، فضلاً عن سعراته الحرارية المحدودة، كل هذا يدفع به ضمن أكلات الحمية الغذائية المستهدفة إنقاص الوزن.

تشير زرزور إلى أهمية اليقطين للبشرة، وتقول «البيتا كاروتين الموجود في اليقطين يحمي البشرة من أشعة الشمس فوق البنفسجية المسببة للتجاعيد، أما تطبيق القرع على البشرة مباشرة فهو طريقة رائجة بين النساء لتقشير وترطيب البشرة».

القرع طعام واحد يُطهى بـ100 طريقة، هكذا تقول الطاهية اللبنانية «في الخليج يميلون إلى (القرع المحشي) أما في لبنان فنجهز (كِبة القرع)، أما على العشاء فنفضل تناول مربى القرع الذهبية التي تزين ليل الخريف بأكلة شهية مع توست محمص».

تحضير مربى القرع لها طريقتها الخاصة، تخبرنا بها زرزور قائلة «يُنقع القرع لمدة يوم كامل، ثم في اليوم التالي يُغسل جيداً، ثم يُسلق في الماء المغلي، ثم يضاف له شربات العسل مع رشة من القرنفل».

لأن القرع طعام عالمي ارتبط بمناسبات وأعياد كعيد الفزع، فإن فطيرة القرع هي أسهل وصفة، وأكثرها شهرة، والتي باتت تُقدم في أشهر المطاعم، وحتى في المقاهي، مع كوب من القهوة الساخنة.

واحدة من أشهى وصفات القرع هي «الحساء البرتقالية»، أو هكذا تطلق عليها زرزور، تقول «هي من أحب الوصفات إلى قلبي، مذاق طيب، وقيمة صحية بالغة، سميت بالحساء البرتقالية بفضل مكوناتها من القرع، والبطاطا الحلوة، والجزر، والطماطم، والبصل، والثوم، مع الخُضرة الورقية، وزيت الزيتون، والزعتر، كل هذا يندمج مع مرقة الدجاج لصحن حساء خريفية تحمي الجسم من هجمات فيروسات الطقس البارد».

كما جلب جيل الألفية القرع إلى القهوة، وشاهدنا ترند «لاتيه اليقطين»، ثمة وصفات عصرية أخرى كان البرتقالي بطلها، تقول زرزور: «أغرب وصفة للقرع تحولت إلى ترند على (إنستغرام)، هي بيتزا القرع، والتي تعتمد على استبدال صلصة الطماطم التي تعد الطبقة الأولى للبيتزا، بمهروس القرع، ورغم اختلافها فإنها مثيرة للتجربة، وتغازل الشهية بألوانها».

ثلاثة أشهر فقط على مدار العام مدة قصيرة للاستفادة من فوائد القرع، لذلك يميل كثيرون إلى تخزينه لتحضير وصفاته على مدار العام، وما يميز القرع أنه قابل للتخزين دون الحاجة لتقطيعه، تقول زرزور «يمكن الاحتفاظ بقشرته الغليظ كطبقة للحماية من خلال وضعه على قطعة قماش فقط بعيداً عن الرطوبة، ولكن يجب ألا يُترك على الأرض مباشرةً، بهذه الطريقة السهلة يمكن أن يبقى طازجاً لمدة تصل إلى 4 أشهر، وربما حتى 6 أشهر».

أما الطريقة الثانية للتخزين، بحسب أسرار زرزور، فهي «أن يُقطع، ثم يُسلق في الماء المغلي لبضع دقائق، وبعد أن يتحول إلى مهروس يُخزن في وعاء مُحكم الغلق بالفريزر». وتضيف «لا أفضل التخزين بهذه الطريقة طالما يمكن الاحتفاظ به كما هو لمدة طويلة دون جهد التحضير».

في ظل فرض حكومات قيوداً على تعبئة الأطعمة والأغذية في عبوات أو أغلفة بلاستيكية، يتم البحث عن بدائل صديقة للبيئة بدرجة أكبر. فيما يلي بعض منها ربما تجدها في متجر البقالة القريب منك. تم استخدام البلاستيك في تغليف الأطعمة للمرة الأولى خلال حقبة الثلاثينات، ووصل الأمر الآن إلى كل شيء.

إذا كان يبدو الأمر وكأن البلاستيك يحيط تقريباً بكل ثمار الخيار والتفاح والفلفل في ممر المنتجات الزراعية داخل المتاجر، فهذا حقيقي. ما بدأ بورق السلوفان خلال فترة الثلاثينات تسارع مع ظهور الأغلفة البلاستيكية خلال فترة الثمانينات، والسلاطة المعبأة داخل أكياس خلال فترة التسعينات. وزاد تسوق سلع البقالة عبر الإنترنت من وتيرة الأمر.

مع ذلك يستهدف السباق ما يطلق عليه الأشخاص، الذين يزرعون ويبيعون الفواكه والخضراوات، أملاً منشوداً، وهو تقويض وإنهاء هيمنة البلاستيك على المنتجات الزراعية. في استطلاع رأي تم إجراؤه خلال شهر مارس (آذار) بين المتخصصين والعاملين في مجال المنتجات الزراعية على موقع «لينكد إن»، تم تأييد التحول نحو استخدام مادة متحللة حيوياً. وقال سورين بيورن، الرئيس التنفيذي لـ«دريسكولز»، أكبر مؤسسة لزراعة التوت في العالم واتجهت نحو استخدام الأغلفة الورقية في الكثير من الأسواق الأوروبية، إن «الأمر كبير ومهم». وأنتجت «دريسكولز» أغلفة شفافة في التسعينات، وهي الآن تصمم أغلفة ورقية.

تفرض إسبانيا ضريبة على استخدام البلاستيك، وتضع فرنسا قيوداً صارمة على المنتجات الزراعية المعبأة داخل أغلفة بلاستيكية، ويوشك الاتحاد الأوروبي على وضع قيود خاصة به أيضاً. وتحاول كندا وضع خطة تتيح التخلص من التعبئة البلاستيكية للمنتجات الزراعية بنسبة 95 في المائة بحلول عام 2028. وفي الولايات المتحدة الأميركية، حظرت 11 ولاية تعبئة المنتجات داخل أغلفة بلاستيكية. في إطار خطة شاملة مناهضة للإهدار، تدعو إدارة بايدن إلى طرق جديدة لتعبئة الأغذية تستخدم مواد صديقة للبيئة ومضادة للميكروبات تستهدف الحد من الاعتماد على البلاستيك.

هل نتفق إذاً على أن التخلص من البلاستيك هو الحل؟

إن الحد من استخدام البلاستيك طريقة واضحة لمواجهة التغير المناخي. يتم إنتاج البلاستيك من الوقود الحفري، الذي يعد أكبر مساهم في غازات الدفيئة. إنه يخنق المحيطات، ويتسرب إلى السلسلة الغذائية. تتنوع التقديرات، لكن التعبئة مسؤولة عن نحو 40 في المائة من الفضلات البلاستيكية. مع ذلك يعدّ البلاستيك أكثر المواد والأدوات فاعلية في مكافحة خطر بيئي آخر هو إهدار الطعام. إن بيع المنتجات الزراعية مثل الإمساك بمكعب ثلج آخذ في الذوبان والسؤال عن الثمن الذي سوف يدفعه شخص مقابل الحصول عليه. إن الزمن أمر ضروري، والبلاستيك خيار جيد لإبطاء عطب وتحلل الخضراوات والفواكه. ويعني هذا إهدار كمية أقل من المنتجات الزراعية، تتسبب في نحو 60 في المائة من انبعاثات غاز الميثان في مكبّات النفايات حسب تقرير صادر عن وكالة حماية البيئة لعام 2023.

أوضحت دراسة سويسرية تم إجراؤها عام 2021 أن كل ثمرة خيار متعفنة فاسدة يتم التخلص منها تعادل أثراً بيئياً لـ93 غلافاً بلاستيكياً لثمار الخيار. اخترع علماء في جامعة كاليفورنيا بمدينة دافيس بديلاً من الجليد يبدو مثل حلوى جلاتينية، يمكن إعادة استخدامه عشرات المرات، ثم يتحلل حيوياً سريعاً. إن الطعام هو المادة الأكثر شيوعاً في مكبّات النفايات؛ حيث تنفق الأسرة الأميركية المتوسطة المكونة من أربعة أفراد 1500 دولار سنوياً على طعام يكون مصيره سلة القمامة. وتمثل الفواكه والخضراوات نحو نصف إجمالي الطعام المهدر من جانب الأسر، حسب بحث أجرته جامعة ولاية ميشيغان. ليس الطعام المهدر فقط هو الذي يزيد التغير المناخي؛ حيث تؤثر الجهود التي تم بذلها في عملية الزراعة والنقل وإهدارها في إنتاج الطعام الذي تم التخلص منه على المناخ أيضاً.

لا يمثل كل من منع إهدار الطعام والحد من استخدام البلاستيك هدفين منفصلين لا يجتمعان، فللاثنين أولوية على جدول أعمال إدارة بايدن، التي أصدرت خلال شهر ديسمبر (كانون الأول) مسوّدة لاستراتيجية وطنية للحد من إهدار الطعام على المستوى القومي بمقدار النصف بحلول عام 2030. يزداد عدد المستهلكين الذين يؤكدون أن استخدام كميات أقل من البلاستيك ومواد التعبئة أمر ذو أهمية بالنسبة إليهم، لكن توضح عادات التسوق الخاصة بهم أمراً مختلفاً. اشترى متسوقون أميركيون سلاطة معبئة تقدر قيمتها بـ4.3 مليار دولار خلال العام الماضي، حسب الاتحاد الدولي للمنتجات الزراعية الطازجة. كذلك توضح تجارب التسويق وأبحاث مستقلة أن السعر والجودة يحددان الاختيارات الغذائية أكثر مما تحدده المخاوف البيئية.

على متاجر البقالة اتخاذ قرارات صعبة أيضاً؛ حيث اشتكى المتسوقون من الاضطرار إلى شراء منتجات زراعية تمت تعبئتها بالفعل داخل أغلفة بلاستيكية، ووضع بطاقة السعر عليها. يعدّ عدم بيع المنتجات حسب الوزن أسهل بالنسبة إلى المتجر؛ حيث لا يحتاج العاملون به إلى وزن كل سلعة. مع ذلك يضطر ذلك في كثير من الأحوال المتسوقين إلى شراء أكثر مما يحتاجون.

ما بدائل البلاستيك التي تلوح في الأفق؟

فيما يلي بعض الأفكار المتجهة إلى ممر المنتجات الزراعية داخل المتاجر.

حقائب مصنعة من الأشجار. تستخدم شركة نمساوية أشجار الزان لتصنيع حقائب على شكل شبكة من السليلوز القابل للتحلل الحيوي لتغليف المنتجات الزراعية. وتعرض شركات أخرى حقائب لها شكل مماثل تتحلل في غضون أسابيع قليلة.

غشاء من القشور. يتم تحويل قشور البرتقال والقريدس وغيرها من الفضلات الطبيعية الأخرى إلى غشاء يمكن استخدامه مثل ورق السلوفان، أو يتم تصنيع حقائب منه. ويتم رش طبقة قابلة للأكل مصنوعة من أحماض دهنية مستخرجة من نباتات على ثمار الخيار والأفوكادو وغير ذلك من المنتجات الزراعية التي يتم بيعها في الكثير من متاجر البقالة. إنها تعمل بطريقة مشابهة للطبقة الشمعية التي عادة ما يتم استخدامها على الحمضيات والتفاح.

أغلفة من الورق المقوى. تمثل الأغلفة البلاستيكية تجارة تقدر قيمتها بـ9.1 مليار دولار في الولايات المتحدة الأميركية، وعدد المزارعين الذين يستخدمونها هائل. سوف يمثل استبدال تلك الأغلفة تحدياً هائلاً، خصوصاً في حالة الفواكه والخضراوات سريعة العطب. يحاول الكثير من المصممين تحقيق ذلك. تعمل مؤسسة «دريسكولز» على تصنيع أغلفة ورقية يتم استخدامها في الولايات المتحدة الأميركية وكندا. وفي الوقت نفسه، تستخدم الشركة كمية أكبر من البلاستيك، الذي يمكن إعادة تدويره في تصنيع مواد التعبئة التي تُستخدم في الولايات المتحدة الأميركية.

الجليد الذي يبدو مثل الجيلاتين. اخترع لوكسين وانغ، وعلماء آخرون في جامعة كاليفورنيا بمدينة دافيس، جليد الهلام الذي يمكن إعادة استخدامه. إنه أخف وزناً من الجليد ولا يذوب. ويمكن أن ينهي ذلك الحاجة إلى عبوات الثلج البلاستيكية التي لا يمكن إعادة تدويرها. بعد نحو عشرات المرات من الاستخدام، يمكن الإلقاء بجليد الهلام في حديقة أو سلة مهملات حيث يتحلل.

صناديق حفظ. عادة ما يتم شحن البروكلي داخل صناديق مغطاة بالشمع، بداخلها ثلج. لا يمكن إعادة تدوير العلب الرطبة، وتستخدم حاويات شحن البروكلي، التي لا تستخدم الثلج، خليطاً من الغازات تساعد في الحفاظ على سلامة الخضراوات بدلاً من تبريدها باستخدام الثلج الذي يصعب شحنه لثقل وزنه، والذي يمكن أن ينقل مسببات أمراض حين يذوب.

كذلك يتم تصميم صناديق شحن أخرى مستدامة وأخف وزناً لإزالة الإثيلين وهو هرمون نباتي يحفز النضج.

كما يتم تحويل قش الأرز غير المقشور الذي يتخلف عن عملية الحصاد والعشب وسيقان قصب السكر، وحتى الطعام المهدر، إلى صوانٍ وصناديق قابلة للتحلل الحيوي أو قابلة للاستخدام بوصفها سماداً عضوياً.

* خدمة «نيويورك تايمز»

تمزج امرأة في «تيك توك» نصف كوب من الشوفان الملفوف مع كوب من الماء وعصير نصف ليمونة. ثم تجبر نفسها على التبسم وترشف منه بتردد. ثم تقول بتصنّع مكشوف: «هذا سيئ جداً».

ليس المقصود من المشروب أن يكون مذاقه جيداً؛ فمن المفترض أن يكون اختراقاً في عالم إنقاص الوزن.

تناوله كل يوم، كما يزعم بعض المؤثرين على وسائل التواصل الاجتماعي، ويمكن أن تخسر 40 رطلاً في شهرين... «أوتزيمبيك (Oatzempic)، كما يسمى تيمناً «Oat» أو ما يعني الشوفان، في إشارة إلى عقار «أوزيمبيك (Ozempic)» لمرضى السكري، والذي ينتمي إلى فئة من الأدوية التي ارتفعت شعبيتها لقدرتها البارزة على مساعدة الناس على إنقاص الوزن.

تقول الدكتورة كولين توكسبري، الأستاذة المساعدة في علم التغذية بجامعة بنسلفانيا: «هذه الطريقة الموصوفة تستقوي بتأثير تلك الأدوية».

تقول إميلي هالر، اختصاصية التغذية في «برنامج طب نمط الحياة» في «ترينيتي هيلث آن أربور» في ميشيغان: «رغم أن الشوفان مغذٍّ بالتأكيد، فإنه (لا شيء سحرياً) بشأنه في إنقاص الوزن».

ماذا يمكن أن يفعل الشوفان لصحتك؟

قالت السيدة هالر إن الشوفان مصدر جيد للألياف القابلة للذوبان، خصوصاً نوعاً واحداً يسمى «بيتا غلوكان»، الذي ثبت أنه يخفض مستويات الكولسترول في الدم ويقلل من ارتفاع نسبة السكر بعد الوجبات.

بشكل عام، فإن تناول كمية كافية من الألياف يمكن أن يقلل أيضاً من خطر الإصابة بأمراض القلب وبعض أنواع السرطان، فضلاً عن دعم الأمعاء السليمة وعادات الأمعاء المنتظمة؛ كما أضافت.

يحتوي نصف كوب من الشوفان الملفوف نحو 4 غرامات من الألياف؛ توصي الإرشادات الغذائية بأن يستهلك البالغون ما لا يقل عما بين 21 و38 غراماً في اليوم.

كما تستغرق الأطعمة الغنية بالألياف وقتاً أطول للهضم مقارنة بالأطعمة قليلة الألياف، ويمكن أن تبطئ حركة الطعام عبر الأمعاء، مما قد يساعدك على الشعور بمزيد من الشبع والامتلاء لفترة أطول، وفقاً لما قالته السيدة هالر.

هل يمكن أن يساعدك مشروب الشوفان الممزوج في إنقاص الوزن؟

يشير بعض الأبحاث إلى أن إضافة الشوفان إلى نظامك الغذائي قد ترتبط بقدر صغير من فقدان الوزن، ربما لأنه يساعدنا على الشعور بالشبع. ولكن لم تخلص كل الدراسات إلى ذلك، كما قالت الدكتورة توكسبري، مضيفة أنها لم تكن على علم بأي بحث خاص باختبار الشوفان الممزوج بالماء. كما لا يوجد دليل على أن عصير الليمون يمكن أن يساعد في إنقاص الوزن.

كما قالت الدكتورة ميلاني جاي، الباحثة بمجال السمنة في «مركز لانغون للصحة» بجامعة نيويورك، إنه إذا كان الناس يفقدون كميات كبيرة من وزنهم بسبب تناول «أوتزيمبيك»، فربما يكون ذلك لأنهم يستخدمونه لاستبدال وجبة ذات سعرات حرارية أعلى.

يحتوي نصف كوب من الشوفان الملفوف نحو 150 سعراً حرارياً، وإذا كنت تتناول ذلك بدلاً من الإفطار الذي يحتوي على سعرات حرارية أعلى، فيمكن أن تحتوي شطيرة البيض والنقانق مع البسكويت أكثر من 500 سعر حراري على سبيل المثال، فمن المحتمل أن تفقد وزناً؛ كما قالت. وأضافت أن الأمر يشبه الاستبدال بالوجبة شيئاً مثل المشروب المخفوق أو قطعة شوكولاته لإنقاص الوزن، والذي يمكن أن يكون فعالاً لإنقاص الوزن؛ في المدى القصير على الأقل.

لكن الشوفان الممزوج بالماء وعصير الليمون «ليس وجبة متوازنة،» كما قالت السيدة هالر. وقالت إن وعاء من دقيق الشوفان ربما يُقدم مع الحليب وزبدة المكسرات والفواكه والبذور «سيكون إفطاراً أكثر توازناً ومشبعاً».

قالت الدكتورة جاي إن استهلاك كمية كافية من البروتين مهم بشكل خاص إذا كنت تفقد الوزن، وذلك لمساعدتك على تجنب فقدان كثير من العضلات. نصف كوب من الشوفان يحتوي نحو 4 غرامات.

وقالت أيضاً إن استخدام مخفوق «أوتزيمبيك» لإنقاص الوزن من المرجح أيضاً أن يكون غير مستدام. وأضافت: «إذا عدت إلى ما كنت تأكله من قبل، فسوف تكتسب الوزن مرة أخرى».

وقالت إن كثيراً من المرضى الذين يعانون من السمنة «فقدوا مئات الأرطال في حياتهم» من خلال الأنظمة الغذائية الرائجة والأساليب الشبيهة بـ«أوتزيمبيك». لكن الوزن غالباً ما يعود؛ لأن أجسادهم تستجيب ببطء لعملية التمثيل الغذائي والمزيد من الجوع.

وأضافت أن «الصعود والهبوط المتكررين في الوزن» اللذين يمكن أن يترافقا مع تجربة اختراقات إنقاص الوزن العصرية، يمكن أن يكونا مثبطين.

بالنسبة إلى بعض الأشخاص، يمكن أن تؤدي الأنظمة الغذائية المزيفة إلى «هاجس غير صحي» لفقدان الوزن غير الواقعي، فضلاً عن علاقة سلبية بالطعام، كما قالت السيدة هالر.

هل الشوفان مثل عقار «أوزيمبيك»؟

تقول هالر: «إن الشوفان ليس (أوزيمبيك). وليس قريباً منه أيضاً».

تقول الدكتورة توكسبري إن أدوية إنقاص الوزن «مطلوبة بشدة» لأنها فعالة... «يكاد يكون من الإفراط في التفاؤل أن نتوقع التأثير نفسه من دقيق الشوفان أو الشوفان».

تعمل الأدوية بشكل جزئي عن طريق محاكاة هرمون يسمى «GLP-1»، الذي يطلقه جسمك بعد تناول الطعام. يبطئ هذا الهرمون حركة الطعام عبر الأمعاء، ويرسل إشارات الشبع إلى الدماغ. ولكن، كما قالت الدكتورة جاي، كمية هرمون «GLP-1» التي تطلقها بعد تناول الشوفان أو أي طعام أقل بكثير، وليست طويلة الأمد تقريباً، كما هي الحال في الأدوية.

في كثير من الدراسات، قاس الباحثون مستويات هرمون «GLP-1» في الدم بعد أن تناول الأشخاص الشوفان أو خبز القمح، أو الإفطار مع أو من دون مسحوق الشوفان المضاف، ووجدوا أن الشوفان لا يزيد مستويات هرمون «GLP-1» أكثر من الأطعمة الأخرى.

قالت السيدة هالر إن جنون «أوتزيمبيك» هو «مجرد اتجاه (تريند) آخر على منصات التواصل الاجتماعي. وهذا ما تفعله (شبكة) الإنترنت تماماً». وأضافت أنه من المرجح أن تكون شعبية ذلك المشروب «قصيرة للغاية».

* خدمة «نيويورك تايمز»

كيف للأسماك المملحة أن تتداخل بين طيات تورتة ناعمة تعلوها حبات من الجمبري؟ وبأي مبرر أُدخلت البصارة والطعمية بين شرائح التارت، هكذا اعتمد المصري خالد حنفي، مشروعه «Craftsman - Creamy bites» قاصداً العمل على تقديم التراث الغذائي المصري، بصورة عصرية.

فبعد قرابة 35 سنة من العمل في دولة الإمارات العربية المتحدة في مجال الهندسة، قرر حنفي، إطلاق مشروعه في مجال الطعام لإشباع شغفه بالطهي، وخصوصاً في هذه النوعية من الكيك الحادق، كما يقول: «قد تكون الفكرة غريبة، لكنها مميزة».

ويرى أنه حين «تتصدر تورتة من الجمبري أو السلمون المدخن (Saumon Fume) بشكلها الجميل مائدتك فإن مذاقها سيبهرك».

ولم يخف حنفي غرابة الفكرة، بالنسبة للبعض، لكنه قال إن «الطلب تزايد على منتجاته»، «نعم التورتة الحادقة ليست واسعة الانتشار في مصر، لكنها موجودة، في نطاق محدود».

ويلفت إلى أنه توسع في الأفكار والمكونات، وجعلها في متناول الجميع، وليست فئة واحدة، عبر تقديمها بمكونات متنوعة، وليس مكون واحد فاخر ومرتفع الثمن.

ويستعرض حنفي قائمة، من بينها: تورتة الجمبري بالتوست والجبن الكريمي، وتورتة السلمون، فضلاً عن تورتة الرنجة والتونة، وتورتة اللحوم الباردة، بجانب مجموعة متنوعة من التارت بالمكونات البحرية، وفي محاولة لربط القديم بالجديد وتقديم تراث بلده الغذائي في صورة عصرية على حد تعبيره، يقدم التارت بالفول والبصارة والطعمية.

يقول: «أقدم الطعام المصري التقليدي في صورة حديثة، ليتناوله الجيل الجديد بشكل مختلف، فلا يشترط أن تتناول ساندويتشات الفول والطعمية أو طبق البصارة من أحد مطاعم (التيك أواي)، إنما تستطيع أن تتناولها في تارت لذيذ»، متابعاً: «هكذا، لا ينفصل الشباب عن إرثهم الغذائي، كما أنه يصبح أمام الكبار طرق جديدة يكسرون بها النمطية في غذائهم ويضيفون المختلف إلى ثقافتهم».

ويقدم حنفي الرنجة والفسيخ في التارت: «ربما لا يقبل كثيرون على تناول هذه الأسماك المملحة التي تعود إلى الحضارة المصرية، وقد يشعرون بالنفور منها، بسبب صعوبة تحضيرها، لكنهم من خلال هذه التارت يجدون الأمر مقبولاً، ويستطيعون الاستمتاع بمذاقها».

كان حبه للطهي يدفعه إلى ابتكار أطباق ذات تنسيق مميز وأسلوب تقديم خاص في وقت فراغه أو عند استقبال ضيف عزيز، يقول حنفي: «زاد من ثقافتي في هذا المجال أن طبيعة عملي كانت تحتم عليّ كثرة السفر، ما جعلني أغوص في مطابخ العالم، ولا سيما أوروبا وأميركا، كما أنني تعلمت كثيراً من برنامج الشيف أسامة السيد، الذي كان يحتفي للغاية بتركيب المكونات معاً».

يحضّر حنفي كل مكونات التورت في المنزل يدوياً بقدر الإمكان، حيث لا يشتري شيئاً سوى الخامات الأساسية، فهو يخبز التوست، وبعد محاولات طويلة وصل إلى درجة الإتقان التي توفر له منتجاً بالمواصفات التي يريدها، وهي أن يكون هشاً، وقابلاً للتقطيع مثل الكيك.

«حتى الجبن، كنت أشتريها جاهزة، ومع الوقت أصبحت أحضر كل المكونات يدوياً في المنزل، لأنها تكون ذات جودة أعلى ومذاق أفضل»، بحسب حنفي.

ويرى أنه على من يبحث عن التجديد والابتكار في مطبخه أن يراعي 3 عوامل رئيسية؛ الأول عدم الاعتماد على الصنعة وحدها، إذ ينبغي الحرص على حسن اختيار جودة المكونات والمواد الخام المستخدمة، لأن العناصر الرديئة تفسد المذاق وتؤثر على نكهته.

أما العامل الثاني فهو إجادة تركيب الأطعمة، حيث أنصح أي شخص يدخل المطبخ أن يجرب اللعب بالمكونات، حتى يتقن صنع تركيبات حسنة المذاق، وهو شيء يصل إليه عبر التزود بثقافة الغذاء والمحاولات المستمرة.

والعامل الثالث الذي ينصح به حنفي، ضرورة أن يتمتع الطعام بالملمس الناعم مع القاسي أو «الهارد» و«الكرانشي» حيث يتمتع من يتذوقه بثراء طعمه، ما بين الناعم والمقرمش. إلى الآن، يدير حنفي مشروعه بمساعدة زوجته من المنزل، لكنه يستعد لافتتاح مطعم قريباً يتخصص في الأصناف الحادقة.

لتقليد الشاي الإنجليزي الذي يقدم فترة ما بعد الظهر في لندن خاصة، والمملكة المتحدة عامة ويعرف باسم (Afernoon Tea) أو (High Tea) سحر خاص، لدرجة أن السياح الذين يأتون إلى لندن يظنون بأن البريطانيين والمقيمين في العاصمة يواظبون على تأدية هذا التقليد بصورة يومية، إنما الواقع فلا يمت بهذه الفكرة بصلة، لأن تقليد الشاي الذي ترافقه السندويتشات وقطع الحلوى المنمنمة أصبح نوعاً من الاحتفال بالمناسبات الخاصة، ولكنه لا يزال يحظى بإقبال شديد؛ لأن الفنادق تتنافس حالياً على تقديم الأفكار الجديدة والعصرية.

في حفل يقام في لندن سنوياً من تنظيم موقع «AfternoonTea.co.uk» تم اختيار أفضل الأماكن في المملكة المتحدة للاستمتاع بشاي بعد الظهر الفاخر، وتم تقسيم الجوائز على ثلاث فئات رئيسة: الفئة الأولى هي جائزة أفضل شاي تقليدي، والفئة الثانية: أفضل شاي معاصر، أما الفئة الثالثة فهي تُعنى بالفكرة أو تحت عنوان معين أو ما يعرف باسم (Best Themed Afternoon Tea).

وقام فريق من الحكام المستقلين بتقييم جميع جوانب تجربة شاي بعد الظهر، بدءاً من إجراء الحجز إلى دفع الفاتورة، مع التركيز على طريقة التقديم والخدمة العامة في المكان.

كما تم تقديم «جائزة التميز» أيضاً إلى 19 مكاناً رأى الحكام أنها قدمت أعلى المعايير في خدمة شاي بعد الظهر.

وقال كيث نيوتن، المدير الإداري للموقع: «لقد أثبت الفائزون بالجوائز أنهم قادرون على تقديم تجربة رائعة لشاي بعد الظهر للزبائن، مع التشديد على القيمة مقابل المال، لا سيما خلال الأوقات الاقتصادية الصعبة التي يعيشها العالم حالياً».

وجاءت النتائج على الشكل الآتي:

• أفضل شاي تقليدي بعد الظهر - فندق بومونت، مايفير The Beaumont Hotel, Mayfair.

• أفضل شاي معاصر بعد الظهر - «كومو ذا هولكن» COMO The Halkin, London.

• أفضل شاي بعد الظهر بفكرة معينة أو «Themed afternoon tea» - فندق والدورف هيلتون، لندن The Waldorf Hilton, London.

فندق بومونت، مايفير - أفضل شاي بعد الظهر التقليدي

وقال الحكام عن هذا الفندق: «هذا شاي بعد الظهر لا يخيب الآمال، مع خدمة عالية الجودة وطعام ممتاز، كل ذلك في بيئة مريحة».

COMO The Halkin، لندن - أفضل شاي بعد الظهر معاصر.

قال الحكام عنه: «نظرة معاصرة جداً للشاي بعد الظهر التقليدي، وتم تنفيذ الفكرة بشكل جيد. تم تقديم الطعام بشكل جميل، وكان الموظفون مرحبين وودودين».

شاي بعد الظهر تحت عنوان «كن ضيفنا» في فندق والدورف هيلتون - أفضل شاي بعد الظهر بطابع خاص.

قال الحكام عنه: «لقد تم نقل الموضوع خلال التجربة بأكملها، والتي كانت جميلة، وأضفت مزاجاً رائعاً في غرفة الشاي. بدت طاولتنا مثيرة للإعجاب عند وصولنا، وتم تقديم الطعام بشكل جميل ولا يفتقر إلى الأصالة».

وقد تم تقديم «جائزة التميز» إلى الأماكن التالية:

• شارع توينتي برنسس، إدنبره Twenty Princes Street, Edinburgh

• فندق كافيه رويال، لندن Hotel Café Royal

• ذا لانغام، لندن The Langham

• ذا تي هاوس، طريق بافيليون، لندن The Tea House, Pavilion Road

• فندق براون، لندن Brown's Hotel

• فندق ذا آمبرساند، لندن – «شاي بعد الظهر العلمي» The Ampersand Hotel, London – ‘Science Afternoon Tea’

• فندق مايلستون، لندن The Milestone Hotel

• كارلتون تاور جميرا، لندن The Carlton Tower Jumeirah

• روزوود لندن Rosewood London

• ذا ستافورد لندن • سوفيتيل لندن، روز لاونج The Stafford London Sofitel London, Rose Lounge

• بارك كورنر براسيري، هيلتون بارك لين Park Corner Brasserie, Hilton Park Lane

• كورنثيا لندن Corinthia London

• أوسكار لندن L'Oscar London

• فندق ذا آمبرساند، لندن The Ampersand Hotel, London - Jurassic Afternoon Tea

• لانسبورو لندن The Lanesborough London

• كوورث بارك، أسكوت Coworth Park, Ascot

• فندق جراند برمنغهام The Grand Hotel Birmingham

• الفراشة القبيحة، كورنوال Ugly Butterfly, Cornwall

كيف بدأت قصة الشاي الإنجليزي في بريطانيا؟

في بدايات القرن التاسع عشر ازداد معدل تناول الشاي في بريطانيا. ويقال إنه في خلال هذه الفترة، اشتكت الدوقة السابعة لبيدفورد «آنا» من «شعور بالنعاس» في فترة ما بعد الظهيرة. وفي هذا الوقت، كان من المعتاد أن يتناول الأفراد وجبتين فقط من الطعام خلال اليوم، وهما وجبتا الإفطار والعشاء في نحو الساعة 8 مساء. وكان الحل بالنسبة للدوقة يتمثل في تناول فنجان من الشاي، وقطعة من الكيك التي تأكلها سراً في حجرة ملابسها فترة ما بعد الظهيرة.

وبعد ذلك، كانت الدوقة تدعو الأصدقاء لمشاركتها في وجبتها الخفيفة في الغرف الخاصة بها في ووبرن أبي، وقد أصبح ذلك تقليداً صيفياً، حيث استمرّت الدوقة على ذلك عندما عادت إلى لندن، حيث كانت تقوم بإرسال بطاقات الدعوة إلى الأصدقاء، لتطلب منهم تناول «الشاي والسير بين الحقول».

وقد التقط أصحاب الطبقات الاجتماعية المخملية هذا التقليد الذي أصبح يحتل مكانة رفيعة حتى إنه قد انتقل إلى غرف الرسم الخاصة بهؤلاء. وبعد ذلك، حافظ معظم أفراد المجتمع الراقي على تناول بعض الوجبات الخفيفة في فترة ما بعد الظهيرة. وكانت الفنادق تقدم من آن إلى آخر «شاي آخر النهار». وكانت الطبقات الراقية تتناول شاي «أول النهار» و«ما بعد الظهيرة» في نحو الساعة الرابعة قبل التجول في حديقة «هايد بارك». وكانت الطبقات الفقيرة والمتوسطة تتناول «شاي آخر النهار» لاحقاً، في نحو الساعة الخامسة أو السادسة، بدلاً من العشاء.

أي طبق يخطر اليوم على بال ربة المنزل أو جيل الشباب أصبح تحضيره سهلاً بفضل الصفحات الإلكترونية. فعملية تحضير طبق الـ«فتوتشيني» أو «المغربية» أو «لحم البقر مع عصير البرتقال»، وغيرها من الأكلات الخارجة عن المألوف صارت وصفاتها بمتناول الجميع.

ومن خلال صفحات «إنستغرام»، و«غوغل»، و«يوتيوب»، و«تيك توك» وما يشبهها يمكن لأي شخص تحضير الطبق الذي يريده. وهو ما أسهم في ركود حركة بيع كتب الطبخ، حتى أن من يحتفظ بها في مكتبته نسيها، وغطاها الغبار من قلة استعمالها. المرأة الروبوت «سيري» تدخل أيضاً على خط هذه الظاهرة، فبمجرد أن يسألها صاحب التطبيق عن أسماء وصفات يريدها حتى تدرج له لائحة طويلة منها يمكنه إيجادها عبر الإنترنت. أما تطبيق «تشات جي بي تي»، فهو حقق قفزة في هذا الموضوع. ومن خلال التسامر الإلكتروني يقدم لك آلاف الوصفات وكيفية تحضيرها بلحظات.

وإذا ما قمنا بجولة سريعة على وسائل التواصل الاجتماعي فسوف نلاحظ اجتياحها من قبل طباخين شباب. كما تتوزع على صفحاتها أنواع طبخ من جميع بلدان العالم.

وبذلك نستطيع تحضير «الطعمية»، أو «الكشري» المصريين، أو «تشيزي تشيكن باستا» من المطبخ الإيطالي. وتطول لائحة المطابخ التي تقدم نفسها عبر تلك الوسائل لتشمل الهند وماليزيا وفرنسا وموسكو وغيرها. وبظرف دقائق قصيرة يطلع المتصفح على مكونات الطبق المدونة على الصفحة، وفي الوقت نفسه يتابع كيفية تحضيره أمامه مباشرة.

ومن الصفحات المشهورة في لبنان تلك الخاصة بمواهب جديدة على الساحة. وكما «فاطمة كيتشن» وفرح كساب ومي بساط، تحضر وصفات طباخين مشهورين. فتطالعنا دانا الحلاني والشيف وداد زعرور وليلى فتح الله وروي حزبون. وجميعهم يقدمون وصفات سريعة لسلطات وأطباق رئيسية ومازات وغيرها.

النساء «ستات البيوت» يجدن في هذه الظاهرة نعمة من نعم الحياة. فهن ما عدن مجبرات على الاتصال بالوالدة أو بالحماة والصديقة والجارة كي يستعلمن عن كيفية تحضير طبق معين. فيما جيل قديم الجدات يرفضن الانخراط فيها تحت شعار.

شريحة من الرجال لفتتها هذه الظاهرة التي تعم وسائل التواصل الاجتماعي، أحياناً يتحمسون لتحضير طبق شاهدوا مكوناته وسرعة في تحضيره، فيصنعونه من باب الحشرية مرات، ولهواية الطبخ التي يتمتعون بها مرات أخرى.

وتقول إلسا ربة منزل في العقد الثالث من عمرها بأن أفكار الطبخ تنهال عليها بالكميات بسبب زوجها. «إنه يمضي وقته يتصفح (غوغل) و(تيك توك). ويفاجئني بأفكار لطبخات لم أسمع بها من قبل، فنتشارك في تحضيرها بدقائق قليلة».

أما جميل الزين من ناحيته فيخبر «الشرق الأوسط» أنه لم يتخيل نفسه يوماً يدخل المطبخ لصنع طبق ما. ولكن «محتوى هذه الصفحات يسيل اللعاب ويفتح الشهية، ويحمسني لدخول المطبخ كوني أعيش وحدي. فأتسلى وأستفيد في الوقت نفسه. وهو ما انعكس إيجاباً على نمط حياة روتيني كنت أعيشه من قبل».

تزخر صفحات الطبخ الإلكترونية بالملايين من المتابعين من أنحاء العالم. فهواة الطبخ عبر الإنترنت باتوا ينبتون مثل الفطر بغزارة. ومع كل يوم جديد تولد صفحة لأحد صناع المحتوى الغذائي، ويتفاعلون مع متابعيهم من خلال عبارات يرددونها، أهمها، «اضغطي على زر اللايك»، أو يصطحبون أحد أولادهم كي يخلقوا أجواء عائلية تهم ربة البيت. فيثني الولد على طبخ أمه، وتقوم ربة المنزل بتقليدها بدورها.

هذه الظاهرة أثرت أيضاً على برامج الطهي التلفزيونية، فخفت نسبة متابعيها من الجيل الجديد. وتألفت غالبيتها من أعمار نساء متقدمة لا تزال متمسكة بمشاهدة هذا الشيف أو ذاك عبر قنوات فضائية ومحلية.

وفي المقابل تؤكد مسؤولة عن بيع كتب الطبخ في مكتبة في الأشرفية أن حركة بيع هذه الكتب تأثرت لفترة قصيرة. ولكنها عادت واستعادت نشاطها وزخمها حالياً. وتوضح لـ«الشرق الأوسط»: «لا أستطيع تحديد نسبة البيع ولكنها جارية بشكل جيد. فهناك شريحة من الناس لا تزال تعطي أهمية لكتاب الطبخ».

وبينهم من يختار شيفاً معيناً أو محتوى كتاب مشهور منذ زمن. برأيهم أن كتاب الطبخ يعطي الوصفات بدقة ويكون أكثر موضوعية. كما أن من يقف وراء تلك الوصفات شخص يوثق به مشهور، وله باع طويل في إعداد الطعام. وهي ميزة لا نلاقيها عبر وسائل التواصل عادة، لأن غالبية الصفحات تقدمها مواهب جديدة أو أشخاص مجهولو الهوية، وبينهم من اتخذها وسيلة ليجمع نسبة مشاهدة مرتفعة تدر مبالغ من المال. فيما تشير نوال في مكتبة في شارع الحمراء، في بيروت، إلى أن حركة بيع هذه الكتب تشهد تراجعاً يوماً بعد يوم، ووحدها ذات المحتوى الخاص بالطبخ اللبناني لا تزال على قيد الحياة.